Vorräte sind einer der Grundbestandteile vieler Gerichte und es ist wichtig zu wissen, wie man jeden zubereitet und jeden gut macht. Sie sind oft sehr billig zu machen und heben den Geschmack von vielen Lebensmitteln, aber die zusätzliche Schönheit ist, dass es wirtschaftlicher ist - sie können für zukünftige Bedürfnisse eingefroren werden, so dass Sie immer etwas zur Hand haben. Wenn Sie die Kosten und den Geschmack von Massenware berücksichtigen, die in Tetra-Packs oder Würfeln verkauft werden, zeichnen sich selbstgemachte Bestände in beiden Punkten aus.

Zutaten

  • Für Hühnerbrühe: 350g rohe Hähnchenkarkasse wiegen oder 250g Hähnchenteile am Knochen wie Flügel, Hals, (etc), 1 braune Zwiebel, 1 Stangensellerie (ohne Blätter), 1 kleine Karotte. 1 x Blumenstrauß garni.
  • Für Rindfleisch: 1 kg Rinderknochen und etwa 250 g Fleischstücke wie Hals oder Schienbein (nicht Innereien oder Hackfleisch) oder irgendein billiges Stück Rindfleisch mit dem Knochen. Jede Spur von Fleisch wird zum Geschmack beitragen. 1 Zwiebel, 1 Stangensellerie (ohne Blätter), 1 kleine Karotte. 1 x Blumenstrauß garni.
  • Für Gemüsebrühe: 1 Zwiebel, 1 Stangensellerie (ohne Blätter), 1 kleine Karotte, 1 Lauch (nur weiße Portion). 1 x Blumenstrauß garni. Andere niedrige Stärke Gemüse sind auch für zusätzlichen Geschmack empfohlen.
  • Für Fischbestand: 1 Fischskelett (wie Kabeljau oder Flunder, Garnelen oder Hummer Schwänze und Muscheln) mit Kopf, Wirbelsäule und Schwanz. 1 Zwiebel, 1 Stangensellerie (ohne Blätter) 1 Lauch in Scheiben geschnitten (nur weißer Teil). 1 x Blumenstrauß garni.
  • Knochen und geeignete Fleischstücke können sehr günstig von Metzgern oder Fischhändlern bezogen werden - sie werden oft weggeworfen. In einigen Fällen müssen Sie sie im Voraus fragen, ob sie etwas für Sie in ihren Kühlschränken aufbewahren können.
  • Um einen reicheren oder stärkeren Bestand zu erhalten, erhöhen Sie die Proportionen von Knochen, Fleischstückchen und Gemüse (um den relativen Rezepten zu entsprechen) um etwa 10% gegenüber dem zugegebenen Wasser.
  • Brown Zwiebelschalen oder Rote-Bete-Häute sind gute natürliche Farbstoffe, die Farbe zu Ihrem Lager hinzufügen können
  • Der Schalentierbestand kann auf die gleiche Weise wie der Fischbestand hergestellt werden, wobei verworfene Garnelenschalen, Krabbenschalen, Muschelschalen oder andere Schalentiere verwendet werden. Großartig als Basis für Chowder, Bisque, Seafood Gumbo oder Jambalaya.

Schritte

  1. 1 Zum Hühnerbrüheetwas Öl oder Butter bei mittlerer Hitze erhitzen und die Karkasse hinzufügen. Den Kadaver überall anbraten und dabei mit einem Holzlöffel aufbrechen. Der Braune, den Sie es kochen, der Brauner der Vorrat. Alternativ die Kadaver oder Hähnchenstücke goldbraun braten und in den Suppentopf geben.
    • Hinweis: Der übriggebliebene rohe Schlachtkörper, der aus den meisten Fleischsorten entfernt wurde, ist gut, um einen Grundbestand zu haben, wenn Sie wirtschaftlich veranlagt sind und eine Hühnersuppe für den nächsten Tag zubereiten möchten, da Sie das restliche Bratenfleisch in letzter Minute zu der Suppe geben können.
    • Dies ist nicht ideal für die Herstellung von Grundbestand, da Sie andere Aromen, die dem Huhn vor dem Rösten beigemischt werden (wie Salbei und Zwiebel, Knoblauch, Zitrone, Gewürze usw.), die in den Bestand gelangen werden, die möglicherweise unerwünscht sind, sehr beachten müssen in anderen Gerichten.
  2. 2 Fügen Sie das Gemüse und Bouquet garni hinzu und fügen Sie Wasser in die Pfanne, bis die Zutaten bedeckt sind (ca. 4 Tassen oder 1 Liter Wasser). Köcheln Sie 30 Minuten bis 1 Stunde sehr schonend. Wenn Sie jedoch einen schönen, durchsichtigen Vorrat wünschen, kochen Sie am besten bei niedrigeren 80-85C / 175-185F. Ein Schnellkochtopf ist ein sehr nützlicher Weg, um schnell Aktien zu machen, wenn Sie den Vorrat nicht brauchen, um klar zu sein. Ein langsamer Kocher kann auch ruhig im Hintergrund arbeiten, während Sie andere Arbeiten erledigen. Andere Zusätze können 100ml Weißwein, 3 kleine Pilze (halbiert) oder 1 Tomate in Vierteln sein.
  3. 3 Die Brühe durch ein feines Sieb oder Mulltuch abseihen und fertig stellen. Es kann im Kühlschrank in einem großen Glas mit Deckel aufbewahrt werden, oder in Snap-Lock-Taschen oder in Behältern für die einfache Portion eingefroren werden. Alternativ, belasten und sedimentieren lassen, um den klaren Vorrat für Consommé-Suppen zu sammeln. (siehe Tipps)
  4. 4 Für ein sattes Braun Rinderbrühe, mischen Sie die Knochen und das Fleisch mit etwas geschmolzener Butter in einer Bratpfanne. Die Pfanne in einen vorgeheizten, moderaten Ofen stellen und braten, bis sie gut gebräunt ist.
  5. 5 Die Knochen und Fleischstücke in einen Suppentopf geben und den Bräter mit einer Tasse Wasser ablöschen. Kratzen Sie die Bratpfanne mit einem Holzlöffel sauber, um den zusätzlichen Geschmack in das Wasser zu geben, und gießen Sie diese in den Suppentopf. Fügen Sie weitere 3 Tassen Wasser in den Bräter, um sicherzustellen, dass alle Aromen und Säfte gesammelt werden .
  6. 6 Das Gemüse und das Bouquet garni hinzufügen und 30 Minuten bis 1 Stunde sehr vorsichtig köcheln lassen, dann abseihen und wie benötigt verwenden. Um eine Soßenbrühe zu machen, kochen Sie die Brühe auf bis zu 1/3 ihres Volumens und verwenden Sie sie, um Soßen und andere Soßen anzureichern. Um eine Soßengrundlage zu bilden, kochen Sie, um 1/4 Volumen zu einem reichen Sirup zu verringern und addieren Sie andere Würze, wie sautierte Pilze oder rote Schalotten, Senf, Rotwein, zerquetschte Pfefferkörner oder sautierten Ingwer oder Knoblauch.
  7. 7 Zum leichtes Rindfleisch, folgen Sie dem gleichen Verfahren wie für braunes Rindfleisch. Bei leichtem Rindfleisch müssen Sie die Portionen jedoch nicht rösten, sondern fügen Sie sie mit kaltem Wasser und Gemüse roh in die Pfanne.
    • Leichtes Rindfleisch hat einen sehr feinen Geschmack und ist daher gut für leichte Suppen.
  8. 8 Zum Gemüsebrühe, fügen Sie ein wenig Öl in den Vorratstopf und sautieren Sie das Gemüse leicht für einen hellen Vorrat. Alternativ das Gemüse in große Stücke schneiden und goldbraun rösten. Fügen Sie das Wasser zu decken und Bouquet garni und sanft für 30 Minuten köcheln lassen.
    • Andere Zusätze wie Hühnerbrühe können 100ml Weißwein, 3 kleine Pilze (halbiert) oder 1 Tomate in Vierteln sein.
  9. 9 In eine Pfanne geben Sie ein wenig Öl und fügen Sie die Fischreste hinzu. Bei schwacher Hitze kochen und Wasser, Gemüse und Bouquet hinzufügen. Köcheln Sie sehr vorsichtig nicht mehr als 20 Minuten.
    • Den Fischbeständen können 50 ml Weißwein hinzugefügt werden.Diese Brühe benötigt nur wenig Kochen, da sie bei längerem Kochen grau und bitter wird.