Dieses Rezept zeigt Ihnen ein reichhaltiges Biskuit aus Langusten.

Zutaten

  • 30 Langusten
  • 1 Karotte
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Kopf Sellerie
  • 3 Petersilienwurzeln
  • Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • Minionette Pfeffer
  • Butter
  • Hummerkoralle (Hummereier)
  • 1/2 Flasche Weißwein
  • 1 Quart starke Consommé
  • 3 Sardellen
  • Kruste aus mehreren französischen Brötchen
  • 1/2 Zitrone, entsaftet

Schritte

  1. 1 Bereite den Langusten wie folgt vor: Halten Sie die Langusten mit einer Hand fest, um nicht von den Krallen eingeklemmt zu werden. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand das äußerste Ende der Mittelflosse des Schwanzes zusammendrücken, und mit einem plötzlichen Ruck wird der Darm zurückgezogen.
  2. 2Die Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzeln würfeln.
  3. 3Diese in einen Topf mit dem Lorbeerblatt, Thymian, einem Schuss Minionette Pfeffer und Butter geben und 10 Minuten braten.
  4. 4Dann fügen Sie die Langusten und ½ Flasche Weißwein hinzu.
  5. 5Bringe es zum Kochen und füge die Consommé hinzu und koche weitere 30 Minuten.
  6. 6Entfernen Sie die Langusten und belasten Sie die Brühe in einer Schüssel mit Druck durch eine Serviette.
  7. 7Entferne die Schwänze von 25 Langusten und lege sie in den Boden einer Suppenterrine.
  8. 8Etwa ein Dutzend der leeren Schalen auf ein Backblech legen und im Ofen trocknen.
  9. 9Zerstoßen Sie sie in einem Mörser mit etwas Hummerkoralle und 4 Unzen Butter, eine feine Paste machend.
  10. 10Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in kaltes Wasser drücken.
  11. 11Sobald die farbige Butter ausgehärtet ist, vom Wasser nehmen und in den Kühlschrank stellen.
  12. 12Die French Roll Crust in Butter goldbraun braten.
  13. 13Die Krusten, Anchovis und die restlichen 5 Langusten zusammen pochieren.
  14. 14Mischen Sie dies mit der Brühe, die vorher in einem Kochtopf gespannt und warm war.
  15. 15Püree diese Mischung durch ein Sieb in einen Schmortopf.
  16. 16Langustenbutter, Zitronensaft und einen Schuss Cayennepfeffer einrühren und auf mittlerer Flamme erhitzen.
  17. 17Gießen Sie dieses Biskuit mit den Langustenschwänzen in die Terrine und servieren Sie es.