Gemüse zu gären, indem sie in Flüssigkeit konserviert werden, verbessert ihr Ernährungsprofil und ergibt ein spritziges, knuspriges, köstliches Endprodukt. Kimchi und Sauerkraut sind beliebte Variationen, aber fast jedes Gemüse fermentiert, wenn es in Flüssigkeit getaucht wird, oft mit Salz oder einer anderen Starterkultur. Fermentiertes Gemüse hält viele Monate, so dass man das schmackhafte Gemüse des Sommers das ganze Jahr genießen kann. Siehe Schritt 1, um loszulegen.

Erster Teil von Drei:
Zutaten und Ausrüstung sammeln

  1. 1 Wähle Gemüse zum Fermentieren. Das beste zu fermentierende Gemüse sind diejenigen, die reif und reif sind, auf der Höhe ihrer optimalen Textur und ihres optimalen Geschmacks. Wählen Sie Gemüse, das in der Nähe angebaut wurde, und entscheiden Sie sich nach Möglichkeit für Bio. Sie können ein Gemüse nach dem anderen gären oder mehrere Sorten zu einem leckeren "Salat" aus fermentiertem Gemüse zusammenpacken. Hier sind ein paar beliebte Möglichkeiten:
    • Gurken. Fermentierte Gurken - Gurken - sind ein guter Ausgangspunkt, wenn Sie noch nie zuvor gegärt haben. Versuchen Sie Pickles allein oder mit Zwiebeln, Karotten und Paprika zu packen. (Verwenden Sie keine gewachsten Gurken. Um zu sehen, ob eine Gurke gewachst ist, kratzen Sie die Gurke mit einem Fingernagel. Fragen Sie im Geschäft nach Gurken.)
    • Kohl. Vergärender Kohl macht daraus ein scharfes, knuspriges Sauerkraut. Erwägen Sie Kimchi für eine würzige Spin auf der Kohlgärung.
    • Pfeffer. Paprika können einzeln fermentiert oder mit einem anderen Gemüse gepackt werden, um etwas Wärme hinzuzufügen.
    • Grüne Bohnen oder Spargel. Eingelegte grüne Bohnen oder Spargel sind ein willkommener Genuss in den Wintermonaten, wenn der frische grüne Geschmack des Sommers schwer zu finden ist.
  2. 2 Entscheiden Sie, wie viel Salz hinzugefügt werden soll. Wenn Gemüse in einer flüssigen Lösung bedeckt ist, beginnen die natürlichen Bakterien, die in ihrer Haut vorhanden sind, die Zellstruktur während des Fermentationsprozesses zu zerstören. Gemüse wird in reinem Wasser gären, aber ihr Geschmack und ihre Textur sind besser mit dem Zusatz von Salz, das das Wachstum von "guten" Bakterien fördert und das Wachstum von "schlechten" Bakterien hemmt, was zu knusprigem, schmackhaftem Gemüse führt.
    • Die Standardmenge an Salz ist 3 Esslöffel pro 5 Pfund Gemüse. Wenn Sie eine Diät mit wenig Natrium haben, ist es in Ordnung, Salz nach Geschmack hinzuzufügen.
    • Je weniger Salz du hinzufügst, desto schneller gärt das Gemüse. Wenn Sie mehr Salz hinzufügen, wird der Prozess langsamer ausgeführt.
    • Wenn Sie nicht viel Salz hinzufügen möchten, hilft die Verwendung einer Starterkultur, das Wachstum von guten Bakterien zu fördern und das Wachstum von schlechten Bakterien zu ersticken. Sie können Molke, Kefirkörner oder getrocknete Starterkultur zu der Mischung hinzufügen und die Menge an Salz reduzieren. Seien Sie sich jedoch bewusst, dass Sie eine Starterkultur ohne verwenden irgendein Salz führt zu weniger knackigem Gemüse.[1]
  3. 3 Wählen Sie die zu verwendenden Container aus. Wide-Mouth, zylindrische Keramik-Töpfe oder Mason Gläser werden häufig verwendet, um Gemüse zu fermentieren. Da die Gemüse- und Salzmischung wochen- oder sogar monatelang in ihren Behältern sitzen wird, ist es wichtig, Behälter zu wählen, die keine Chemikalien in die Mischung einleiten. Keramik- und Glasbehälter sind die beste Wahl; Vermeiden Sie Behälter aus Metall oder Kunststoff.
  4. 4 Entwerfen Sie ein Gewicht und ein Abdeckungssystem. Sie benötigen auch Deckel, die für Luftzirkulation sorgen, während Sie Insekten und Gewichte abhalten, um das Gemüse fest zu packen. Sie können Gärbehälter kaufen, die ein Gewichts- und Abdeckungssystem haben, oder sich selbst mit weniger teuren Haushaltsartikeln planen.
    • Wenn Sie einen Keramik-Topf verwenden, finden Sie eine kleine, schwere Platte, die in den Topf passt. Legen Sie ein schweres Glas oder einen Stein auf die Platte, um als Gewicht zu dienen. Drapiere ein dünnes, sauberes Tuch über die Oberseite, um Insekten fernzuhalten.
    • Wenn Sie ein Einmachglas verwenden, nehmen Sie ein kleineres Einmachglas, das genau in das größere passt. Fülle es mit Wasser, um als Gewicht zu dienen. Drapiere ein dünnes, sauberes Tuch über die Oberseite, um Insekten fernzuhalten.

Zweiter Teil von Drei:
Deine Ferment machen

  1. 1 Waschen und verarbeiten Sie das Gemüse. Spülen Sie die Häute jedes Gemüses gründlich ab und hacken Sie sie in Streifen oder Stücke. Dies schafft eine größere Oberfläche und unterstützt den Fermentationsprozess.[2]
    • Wenn Sie Sauerkraut machen, zerkleinern Sie den Kohl in mundgerechte Streifen.
  2. 2 Drücken Sie das Gemüse, um ihre Säfte freizugeben. Legen Sie sie in eine Schüssel und verwenden Sie einen Fleischklopfer oder Krautpfünder, um die Säfte freizugeben. Wenn Sie das Gemüse größtenteils intakt lassen wollen, müssen Sie es trotzdem irgendwie drücken, um die Zellwände zu zerstören. Sie können das Gemüse quetschen oder massieren, um ihre Säfte freizusetzen.
  3. 3 Füge Salz hinzu. Nach Geschmack Salz hinzufügen und mit dem Gemüse und dem Saft mit einem Löffel vermischen. Wenn Sie auch eine Starterkultur verwenden, können Sie diese auch hinzufügen.
  4. 4 Lege die Mischung in dein ausgewähltes Gefäß. Stellen Sie sicher, dass am oberen Ende des Behälters 3 cm (7,6 cm) freier Raum frei bleiben. Verwenden Sie Ihre Hände oder ein Küchenwerkzeug, um das Gemüse auf den Boden des Gefäßes zu drücken, so dass die Säfte steigen, um die festen Teile zu bedecken. Wenn es nicht genug Säfte gibt, um das Gemüse zu bedecken, füllen Sie es mit Wasser auf.
  5. 5 Gewicht und bedecken Sie die Mischung. Um zu gären, muss das Gemüse unter der Flüssigkeit gewogen werden. Legen Sie das von Ihnen entwickelte Gewichtssystem in das Gefäß und achten Sie darauf, dass die von Ihnen verwendete Platte oder das Gefäß gut sitzt. Bedecken Sie den gesamten Behälter mit einem leichten, dicht gewebten Tuch, um Insekten fernzuhalten und dennoch einen Luftstrom zu ermöglichen.

Teil drei von drei:
Ferment fertigstellen

  1. 1 Lassen Sie das Ferment bei Raumtemperatur sitzen. Legen Sie es in eine saubere, trockene Umgebung. Das Gemüse beginnt sofort zu zerfallen und zu gären. Stellen Sie sicher, dass der Raum nicht zu heiß oder zu kalt ist. es sollte bei angenehmer Raumtemperatur sein.
  2. 2 Probieren Sie das Ferment jeden Tag. Es gibt keinen besonderen Moment, in dem ein Ferment "bereit" ist - es ist alles eine Frage des Geschmacks. Nach nur ein oder zwei Tagen entwickelt das Ferment einen Geruch.Probieren Sie es jeden Tag, bis es das Niveau der Herbheit erreicht, die Sie wollen. Manche Menschen essen das Ferment gerne, wenn es ihr gewünschtes Geschmacksprofil erreicht hat. Wenn Sie das Ferment jedoch lange Zeit konservieren möchten, müssen Sie es verschieben.
    • Wenn etwas Gemüse an der Oberseite der Flüssigkeit austritt, können sie eine Schimmelschicht entwickeln. Einfach abschaben und sicherstellen, dass das restliche Gemüse unter der Flüssigkeit gewogen wird. Die Form ist harmlos und zerstört das Ferment nicht.
  3. 3 Übertragen Sie das Ferment auf eine kühlere Temperatur. Stellen Sie es in den Keller oder in Ihren Kühlschrank. Dies wird den Fermentationsprozess verlangsamen, so dass Sie das Ferment für mehrere Monate behalten können. Während das Gemüse weiter fermentiert, wird sich ihr Geschmack vertiefen. Verkosten Sie das Ferment alle paar Wochen und essen Sie es, sobald es so schmeckt, wie Sie es möchten.[3]