Heilung ist ein uraltes Verfahren zur Konservierung von Fleisch für den späteren Gebrauch. Mit nur wenigen Zutaten - Salz, Nitrite und Zeit - verwandelt sich das Fleisch: von wassergepackt und biegsam bis trocken und steif. Mit der Zeit entwickelt sich auch der Geschmack. Ausgetrocknetes Fleisch wird von überschüssigem Wasser gespült und erhält einen intensiven Umami-Geschmack, der zu gleichen Teilen mouthwatering und seelenlöschend ist. Erfahren Sie, wie Sie Ihr eigenes Fleisch zu einem Bruchteil der Kosten trocknen und nass machen können, die Sie normalerweise in einem Restaurant oder einem Feinkostlieferanten bezahlen würden. Achten Sie auf die richtigen Sicherheitsstandards, um verdorbenes Fleisch zu vermeiden.

Methode eins von zwei:
Trockenfleisch

  1. 1 Entscheiden Sie, welche Art von Fleisch Sie gerne verwenden möchten. Schinken ist eine beliebte Wahl für die Heilung, aber Sie können alles von Rindfleisch bis Wild und vieles mehr dazwischen verwenden. Mit einem guten Stück Fleisch können Sie wirklich nichts falsch machen, auch wenn die ersten Kuratoren vielleicht ein etwas fehlerverzeihenderes Stück Fleisch bevorzugen, wie Schweinebauch oder Schweinebacken.
    • Zum größten Teil verwenden Sie Fleisch mit ganzen Muskelgruppen in ihrer anatomischen Verbindung. Schweinelende und -bauch, Rinderhinterviertel oder Rinderbrust, Hammelkeulen und sogar Entenbrust sind beliebte Schnitte für die Trockenheilung.[1]
  2. 2 Falls erforderlich, überschüssiges Fett, Sehnen oder Fleisch abschneiden. Sagen Sie, Sie versuchen, Capicola Charcuterie zu machen. Sie könnten eine knochenlose Schweineschulter kaufen und dann das Picknickende der Schweineschulter vom Schweinebacken abschneiden und Sie mit zwei verschiedenen Fleischstücken zurücklassen. Sie können dann zum Beispiel das Picknick-Ende der Schulter in einer Wurst und den Hintern in Ihrer Trocken-Charcuterie verwenden.
  3. 3 Bei größeren Fleischstücken sollten Sie das Fleisch mit einer Zinke aufstechen, um eine bessere Salzabdeckung zu erzielen. Sie müssen das Fleisch vor dem Trockenreiben nicht erstechen, aber bei bestimmten Fleischstücken - größere Schnitten oder Schnitte wie Schweinebauch, die oft mit einer Fettschicht überzogen sind - kann das Fleisch mit Salz und Nitrit vermischt werden dringen tiefer in das Fleisch ein und verbessern die Wirksamkeit und Wirksamkeit der Heilung.
  4. 4 Entscheiden Sie, ob Sie mit einem vorgemischten Pökelsalz aushärten oder selbst mischen möchten. Die Trockenhärtung mit Salz wird die Feuchtigkeit aus dem Fleisch entfernen und den Geschmack des Fleisches verstärken, aber es wird immer noch nicht die Möglichkeit der Keimung von Botulismussporen beseitigen.[2] Um Botulismus zu bekämpfen, wird Natriumnitrit häufig in Kombination mit Salz als "Härtungssalzen", "Instacure # 1" und "Rosasalzen" verwendet. Botulismus ist eine gefährliche Krankheit, die durch Lähmungen und durch die Bakterien verursachte Atemprobleme gekennzeichnet ist Clostridium botulinum.[3]
    • Konsultieren Sie die Anweisungen des Herstellers, wie viel Pökelsalz neben normalem Salz zu verwenden ist. Normalerweise ist ein Verhältnis von 10: 90 zwischen rosa Salz und normalem Salz erforderlich.
    • Wenn Sie genau wissen, was in Ihr gepökeltes Fleisch passt, ist es am besten, das Natriumnitrit selbst hinzuzufügen. (Siehe nächster Schritt.) Bei den meisten Gelegenheitskuren ist es jedoch am einfachsten, vorgemischte Pökelsalze zu verwenden, bei denen sie nicht mit dem Verhältnis von Salz zu Natriumnitrit klarkommen müssen.
    • Warum sind rosa Salze rosa? Hersteller von rosa Salz färben das Salz absichtlich für Köche, so dass sie das Pökelsalz nicht mit normalem Salz verwechseln. Denn in großen Mengen ist Natriumnitrit toxisch.[4] Versehentlich mit rosa Salz anstelle von normalem Salz in Ihrer Hühnersuppe, könnte sehr unglücklich sein. Der rosa Farbstoff selbst beeinflusst nicht die endgültige Farbe des gepökelten Fleisches; das Natriumnitrit tut es.
  5. 5 Verwenden Sie ein Verhältnis von 2: 1000 Natriumnitrit und Salz, wenn Sie Ihr eigenes Pökelsalz mischen. Wenn Sie Ihre eigenen Pökelsalze herstellen möchten, achten Sie darauf, das Verhältnis von Natriumnitrit zu Salz zu nageln. Verwenden Sie für 2 Gramm Natriumnitrit zum Beispiel 1000 Gramm Salz. Ein anderer Weg, dies zu tun ist, das Gesamtgewicht Ihres Salzes zu nehmen, es mit 0,002 zu multiplizieren und soviel Natriumnitrit in Ihrer Mischung zu verwenden.
  6. 6 Mischen Sie Ihre Gewürze zusammen mit Ihrem Pökelsalz. Gewürze verleihen Ihren Wurstwaren eine reiche Geschmacksnote. Während es wichtig ist, sich nicht zu sehr zu mitreißen und das Fleisch in Vergessenheit zu bringen, wird eine gute Gewürzmischung die Aromen verstärken und den Kuren klare Profile hinzufügen. In einem kleinen Gewürzmühlen zermahlen Sie Ihre Gewürze und fügen Sie sie zum Pökeln Salz / Salz-Mischung. Hier sind einige Vorschläge für Gewürze zu verwenden:
    • Pfefferkörner. Schwarz, Grün oder Weiß sind in den meisten Gewürzmischungen unerlässlich. Es gibt einen Grund, warum sie Pfefferkörner das "Meistergewürz" nennen.
    • Zucker. Ein kleiner Demerara-Zucker verleiht Ihrer Kur einen Hauch Karamell-Süße.
    • Koriander und Senfkörner. Fügt dem Fleisch Rauchigkeit hinzu.
    • Sternanis. Seidig und leicht süß, ein bisschen geht ein langer Weg. Etwas nussig.
    • Fenchelsamen. Fügt der Kur eine angenehm grüne oder grasige Dimension hinzu.
    • Zitrusschale. Fügt ein leichtes, angenehm säurehaltiges Element hinzu, das fettere Fleischstücke durchschneidet.
  7. 7 Reiben Sie mit den Händen das Pökelsalz und die Gewürzmischung über den gesamten Fleischanteil. Bedecken Sie ein Tablett mit Pergament und legen Sie den Boden großzügig mit Ihrem Pökelsalz und Gewürzmischung. Legen Sie Ihr Fleisch auf das Bett aus Pökelsalz (mit der Fettseite nach oben, falls zutreffend) und bedecken Sie die Oberseite des Fleisches mit Ihrer restlichen Mischung für die gleiche Abdeckung. Falls gewünscht, bedecken Sie die Oberseite des Fleisches mit einem anderen Stück Pergament, dann ein anderes Tablett und schließlich ein Paar Ziegelsteine ​​oder ein anderes schweres Objekt, um das Fleisch zu beschweren.
    • Machen nicht Verwenden Sie Metalltabletts für diesen Schritt ohne Pergament. Das Metall reagiert mit dem Salz und Natriumnitrit. Wenn Sie eine Metallplatte für die Unterlage verwenden, verwenden Sie immer ein Stück Pergament dazwischen und die Salzmischung.
    • Wenn Sie ein rundes Stück Fleisch haben und es (mehr oder weniger) rund halten wollen, müssen Sie es nicht beschweren. Das Salz wird natürlich seine Aufgabe erfüllen. Die Gewichtsabnahme ist beispielsweise für einen Schweinebauch vorzuziehen, den Sie später in Form bringen möchten.
  8. 8 Kühlen Sie das Fleisch für 7 bis 10 Tage. Sorgen Sie für einen ausreichenden Luftstrom, indem Sie mindestens einen kleinen Teil des Fleisches unbedeckt lassen. Nach 7 bis 10 Tagen sollte viel Feuchtigkeit durch das Salz abgezogen worden sein.
  9. 9 Nach 7 bis 10 Tagen aus dem Kühlschrank nehmen und die gesamte Salz- / Gewürzmischung abspülen. Unter kaltem Wasser so viel Salz / Gewürzmischung wie möglich entfernen und kurz an einem erhöhten Gestell lufttrocknen lassen. Nehmen Sie ein Küchentuch als Versicherung und wischen Sie überschüssige Feuchtigkeit ab, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.
  10. 10 Rollen Sie das Fleisch auf (optional). Die meisten Wurstwaren müssen an diesem Punkt nicht in Form gebracht werden, aber einige werden es tun. Wenn Sie zum Beispiel Schweinebauch nehmen und versuchen, Bauchspeck zu machen, wollen Sie mit einem rechteckigen Stück Schweinebauch beginnen und das längere Ende aufrollen sehr eng. Je dichter die Rolle ist, desto weniger Platz ist für Schimmelpilze oder andere Bakterien vorhanden.
    • Wenn Sie das geräucherte Fleisch rollen, hilft es, mit einem geraden Quadrat oder, normalerweise, Rechteck zu beginnen. Schneiden Sie Fleischstücke an allen vier Seiten ab, bis Sie ein sauberes Rechteck haben. Speichern Sie die Reste für Suppen oder trennen Sie das Fett getrennt.
  11. 11 Wickeln Sie das Fleisch in festes Tuch. Wenn Sie das Fleisch fest in ein Mulltuch wickeln, kann es Feuchtigkeit, die sich auf der Außenseite des Fleisches bildet, abtransportieren und es trocken halten, während es altert. Falten Sie das Tuch über beide Seiten des Fleisches, binden Sie das Tuch an beiden Enden zusammen und binden Sie die Enden zu Knoten. Wenn möglich, erstellen Sie einen zweiten Knoten oben auf dem Mulltuch, in den Sie Ihren Haken einhaken können.
  12. 12 Truss dein Fleisch um ihm zu helfen, seine Form zu behalten, während es altert (optional). Vor allem bei einem gerollten Fleischstück hilft das Trussing dem Fleisch, fest eingerollt und formstabil zu bleiben. Verwenden Sie Fleischschnur und binden Sie einfach jeden Zoll, bis die Länge des Fleisches trussed ist. Entfernen Sie alle baumelnden Stücke Schnur mit Scheren.
  13. 13 Beschriften Sie das Fleisch und hängen Sie es für zwei bis zwei Monate an einem kühlen, dunklen Ort auf. Ein begehbarer Kühlschrank ist ideal, da er kühl und dunkel ist, aber überall, wo er nicht viel Licht bekommt und nicht 21 Grad Celsius überschreitet, wird es funktionieren.
  14. 14 Dienen. Nachdem Sie die Traverse und das Tuch entfernt haben, schneiden Sie dünne Scheiben des geräucherten Fleisches und genießen Sie es. Bewahren Sie nicht verwendetes, getrocknetes Fleisch sofort im Kühlschrank auf.

Methode zwei von zwei:
Nasshärtendes Fleisch

  1. 1 Wähle dein Stück Fleisch. Nass-Marinieren ist ideal für Schinken oder andere rauchende Rezepte. Probieren Sie zum Beispiel Ihren Weihnachtsschinken nass aus und machen Sie ihn dann im Räucherofen zu einem leckeren Rezept.
  2. 2 Mischen Sie Ihre Sole-Kur. Eine einfache Sole herzustellen und dann die Nitrite in das Pökelsalz (das das Fleisch härtet) zu geben, ist alles was man braucht, um Fleisch zu nässen. Probieren Sie dieses grundlegende Sole-Rezept oder forschen Sie nach Solen mit Nitrit-Zusatz für eine andere Geschmacksrichtung. In einer Gallone Wasser die folgenden Zutaten zum Kochen bringen und dann die Salzlake vollständig abkühlen lassen:
    • 2 Tassen brauner Zucker
    • 1 und 1/2 Tassen koscheres Salz
    • 1/2 Tasse Beizwürz
    • 8 Teelöffel rosa Salz (nicht mit Natriumnitrit zu verwechseln)
  3. 3 Legen Sie Ihr Fleisch in einen Salzbeutel. Für größere Fleischstücke, wie zum Beispiel einen Weihnachtsschinken, ist eine Salzlake unerlässlich. Kleinere Fleischstücke können einfach in wiederverschließbare Gefrierbeutel gegeben werden, aber stellen Sie sicher, dass genügend Platz für das Fleisch und die Salzlake vorhanden ist. Für größere Fleischstücke, legen Sie den Beutel zunächst in eine größere Wanne oder einen größeren Behälter mit Salzlake. Hinzufügen 1⁄2 Gallone (1,9 l) bis 1 Gallone (3,8 l) Eiswasser zu der Salzlösung, um die konzentrierte Salzlösung zu verdünnen. Vor dem Verschließen gründlich vermischen.
  4. 4 Im Kühlschrank, salzen Sie Ihr Fleisch einen Tag für jeden zwei Pfund Fleisch. Wenn Sie ein Fünf-Pfund-Stück Fleisch, Salzlake für etwa zweieinhalb Tage haben. Wenden Sie das Fleisch wenn möglich alle 24 Stunden an. Das Salz in der Salzlake neigt dazu, auf der unteren Hälfte der Salzlake dicker zu sein und das Drehen des Fleisches ermöglicht es, dass die Salzlake gleichmäßig arbeitet.
    • Wechseln Sie die Salzlösung nach 7 Tagen während des Aushärtens, um ein Verderben zu verhindern.
  5. 5 Spülen Sie das geräucherte Fleisch gründlich in frischem kaltem Wasser, um das kristallisierte Salz auf der Oberfläche des Fleisches loszuwerden.
  6. 6 Stellen Sie das Fleisch auf einen Maschendraht, um es 24 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort zu entsorgen und bis zu 30 Tage im Kühlschrank zu lagern.
  7. 7 Rauch das Fleisch. Nass geräuchertes Fleisch, wie Schinken, ist nach dem Rauchen großartig. Räuchere dein nass geräuchertes Fleisch in einem Raucher und serviere es zu einem besonderen Anlass.