Eines der klassischen italienischen Gerichte, Kalbfleisch Osso Buco entstand in der Nähe von Mailand, die immer noch die weltberühmtesten Versionen macht. Aber wohlschmeckendes, zartes Kalbfleisch ist für jeden Koch zu Hause, und es ist ein großartiges Rezept, um die oft vernachlässigte (aber sehr einfache) kulinarische Kunst des "Schmorens" zu erlernen.

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 große Kalbshaxen
  • 1/4 Tasse Allzweckmehl
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1-2 Karotten, gewürfelt
  • 1 Stangensellerie, gewürfelt
  • 1 28-Unzen kann zerdrückte rote Tomaten
  • 3 Tassen Huhn, Gemüse oder Rinderbrühe
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Tasse Rotwein (stattdessen kann ein trockener Weißwein verwendet werden)
  • 1-2 Zweige frischer Thymian
  • 1-2 Zweige frischer Rosmarin
  • 1-2 Lorbeerblätter.
  • Salz und Pfeffer, nach Geschmack

Methode eins von zwei:
Ein leichtes Kalb machen Osso Buco

  1. 1 Erhitze den Ofen auf 350 ° F. Kalbfleisch Osso Buco ist ein Schmorbraten, dh es wird über direkte Hitze (Kochstelle) gekocht und dann langsam in einem flüssigen Bad (Ofen) gekocht, wobei das Fleisch zart bleibt. Während Sie das Gericht auf dem Herd starten, möchten Sie, dass der Ofen für Sie bereit ist.[1]
  2. 2 Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Reiben Sie Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer auf allen Seiten der Kalbsschenkel. Geben Sie eine kleine Menge Mehl auf einen Teller und tauchen Sie die Kalbshaxen hinein und bürsten Sie überschüssiges Fett ab. Sie möchten einfach ein dünnes Mehl bestäuben.[2]
  3. 3 Erwärmen Sie 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf. Niederländische Öfen sind die dicken, schweren Töpfe mit einer Emaillierung über ihnen. Die kommen mit großen schweren Deckel und sind sowohl für das Kochfeld als auch den Herd sicher. Das Öl sollte brutzeln, sobald das Fleisch darauf trifft, sonst war es noch nicht heiß genug.
  4. 4 Alle Seiten des Kalbs bis zur Bräunung etwa 10 Minuten lang braten. Sie müssen wahrscheinlich Kalbfleisch in zwei Chargen kochen. Sobald das Öl heiß ist, das Kalbfleisch hineingeben und vor dem Wenden 4-5 Minuten kochen lassen. Wenn jedes Stück auf der Außenseite gleichmäßig gebräunt ist, bringen Sie es auf einen sauberen Teller zurück, um zu warten.
    • Denken Sie daran - das bräunt nur die Außenseiten. Das Fleisch ist noch nicht fertig gekocht, und Sie wollen es nicht auf dem Herd überkochen.
  5. 5 Schmelzen Sie 1-2 Esslöffel Butter in den Topf. Wenn das Kalbfleisch fertig ist, ist es Zeit, Ihre Gemüsebratensoße zuzubereiten. Die Butter liefert etwas Fett und Cremigkeit, um das Gemüse darin zu kochen.[3]
  6. 6 Fügen Sie eine kleine gewürfelte Zwiebel, eine gewürfelte Karotte und einen gewürfelten Stangensellerie in den Topf und kochen Sie, bis sie weich sind. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu, während das Gemüse die Pfanne trifft, dann rühren Sie und kochen Sie für 5-6 Minuten oder bis alles weich und durchscheinend ist. Abhängig von Ihrem Ofen kann dies bis zu 10 Minuten dauern.
    • Wenn Sie ein Fan von Knoblauch sind, 2-3 ganze geschälte Nelken auch, Kochen mit allem anderen.
    • Einige Rezepte erfordern auch 1 gehackte Leck, wenn Sie es wünschen.[4]
  7. 7 Den Wein hinzufügen, kurz aufkochen lassen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Sie wollen den Wein kochen lassen, bis etwa die Hälfte davon weg ist. Sobald es in die Pfanne fällt, kratze mit dem Holzlöffel die gebräunten, gekochten Stücke auf dem Boden des Topfes. Dieser Prozess wird "Entlacken" genannt.
    • Während Rotwein eher traditionell ist, macht Weiß ein etwas anderes, aber ebenso leckeres Gericht.
  8. 8 Fügen Sie Ihren Bestand, Tomaten aus der Dose, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzu und schmiegen Sie sich dann an die Kalbshaxe. Beginnen Sie mit dem Rest Ihrer Zutaten und stecken Sie das Kalbfleisch hinein, so dass es fast vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Der Pot wird gepackt, aber das ist gut so. Stellen Sie sicher, dass die Flüssigkeit mindestens drei Viertel jedes Schaftes bedeckt.[5]
  9. 9 Zum Kochen bringen, den Topf abdecken und alles schnell in den vorgeheizten Ofen geben. Bringen Sie Ihre Flüssigkeit um das Kalb zum Kochen, dann schneiden Sie die Hitze auf den Herd. Bedecke den Topf und schiebe ihn für eine Stunde in den Ofen.
  10. 10 Drehen Sie die Kalbsschenkel nach einer Stunde Kochen um und kochen Sie noch eine weitere Stunde. Verwenden Sie diese Zeit, um auch die Flüssigkeit zu betrachten. Wenn es niedrig wird (weniger als drei Viertel nach dem Kalb), fügen Sie eine weitere halbe Tasse oder so auf Lager hinzu, um die Levels wieder aufzustocken.[6]
  11. 11 Entfernen Sie das Kalbfleisch, sobald es zart genug ist, um es mit einer Gabel auseinander zu reißen. Legen Sie es auf eine Platte und bedecken Sie es locker mit Alufolie. Das Fleisch sollte unglaublich zart sein, wobei das Kalbfleisch vom Knochen fällt und das Fleisch ohne Widerstand abreißt. Sobald es fertig ist, schalten Sie den Ofen aus und ziehen Sie die Kalbshaxen aus, beiseite stellen.
    • Fleisch sollte nach dem Kochen immer "stehen". Während es abkühlt, resorbiert Flüssigkeit innerhalb des Fleisches in die Proteinfasern und führt zu einem zarteren und würzigen Teller.[7]
  12. 12 Die restliche Flüssigkeit auf mittlerer Hitze auf dem Herd kochen, bis sie dickflüssig ist. Dies dauert in der Regel nur 4-5 Minuten, je nachdem, wie dick Sie Ihren osso buco mögen, also machen Sie sich keine Sorgen, dass das Kalb kalt wird. Da die Sauce direkt über das Fleisch fließt, möchten Sie nicht, dass es dünnflüssig ist. Außerdem kocht die längere Soße, desto reicher und würziger wird sie.
    • Wenn Sie es ein bisschen verkocht haben, fürchten Sie sich nie! Eine Vierteltasse Wasser, die bei schwacher Hitze eingeweicht wird, bringt sie wieder zum Leben.[8]
  13. 13 Pro Person eine Kalbshaxe einlegen, kurz vor dem Servieren mit Gemüse und Sauce garnieren. Schöpfen Sie einfach einen Haufen Ihres schmackhaften Gemüses und der Flüssigkeit auf und gießen Sie es über das Fleisch, um es zu dienen. Alternativ können Sie die Kalbshaxen wieder in die Flüssigkeit geben und das Ganze im Familienstil servieren, dabei das Fleisch vom Knochen und in die köstliche Serviersoße fallen lassen.[9]

Methode zwei von zwei:
Bringen Sie Ihr Gericht auf die nächste Stufe

  1. 1 Binden Sie die Schäfte vor dem Kochen zusammen, um die Schäfte zusammenzuhalten und ein Auseinanderfallen zu vermeiden. Verwenden Sie einfach etwas Küchengarn, um die Kalbshaxe über die Breite zu binden.Das Ziel ist, das Fleisch an den Knochen in der Mitte zu binden, der es für einen vollen Schaft pro Person intakt hält. Vor dem Servieren die Schnur abschneiden.[10]
  2. 2 Erschaffe einen Duft Blumenstrauß garni um einen subtilen Kräutergeschmack zu verleihen. Diese französische Technik ist nicht so schwierig wie es scheint. Um eins zu machen, kombinieren Sie einfach die folgenden Kräuter in einem Teebeutel mit losem Blatt, einem gefesselten Käsetuch oder einem Musselinbeutel. Binde die Tasche fest zusammen und tauche sie in die Flüssigkeit ein, wenn sie kocht, dann entferne sie, sobald das Kalbfleisch aus dem Ofen kommt. Dies ermöglicht es Ihnen, alle Kräuteraromen ohne die Stränge lose Kräuter und Grüns in der Sauce zu erhalten.[11]
  3. 3 Servieren Sie das klassische Gericht mit seinem berühmten Topping, einer frischen Gremolata. Dieser einfache Petersilien-Topping wird mit fast jedem Restaurant Osso Buco serviert werden,[12] und Sie können es schnell und einfach zu Hause für eine frische grüne Würze peitschen. Um Gremolata zu machen:
    • Eine ganze Zitrone schälen.
    • Die Schalen in kleine Stücke schneiden
    • Fein gehackte drei Knoblauchzehen fein hacken
    • Chop 1/4 Tasse frische Petersilie.
    • Kombinieren Sie Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie. Chill für 30 Minuten und verwenden.[13]
  4. 4 Wählen Sie Ihre abkühlenden Flüssigkeiten mit Bedacht, um den Geschmack Ihres Gerichts zu variieren. Deglazing ist der Wein, den Sie direkt nach der Tomatenpaste gießen und dabei helfen, die geschmackvollen braunen Stücke auf dem Boden der Pfanne zu kratzen, um Ihre Kalbssauce zu machen. Je nach Geschmack können Sie eine Vielzahl von Flüssigkeiten verwenden, und welche Sie verwenden, wird den endgültigen Geschmack beeinflussen:
    • Weißwein neigt dazu, heller und knackiger zu sein, häufig mit Zitrus-Tönen.
    • Rotwein neigt dazu, einen tieferen, schmackhafteren Geschmack zu haben, der dem Gericht mehr Reichtum verleiht
    • Riechen Sie einen Wein, bevor Sie ihn hinzufügen - die Aromen und Düfte, die Sie aufheben, werden das letzte Gericht subtil beeinflussen.
  5. 5 Strapazieren und klären Sie die Schmorflüssigkeit für eine glatte Sauce in Restaurantqualität. Dieser Schritt ist definitiv optional, bringt Ihren osso buco jedoch auf die nächste Stufe. Sobald das Gericht den Ofen verlässt, lassen Sie es langsam auf Raumtemperatur abkühlen. Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie die Schäfte und belasten Sie die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb und sparen Sie das Gemüse für später. Sie können die Sauce dann schnell zum Kochen bringen und die Hitze nach dem Kochen reduzieren und 10-15 Minuten köcheln lassen. Verwenden Sie einen Schaumlöffel oder einen Löffel, um Schaum oder Fett von der Oberfläche zu entfernen. Nachdem die Soße verdickt ist, das Gemüse und das Kalbfleisch hinzufügen und vor dem Servieren zusammen erwärmen.[14]