Hefe ist ein einzelliger Organismus, der für die meisten Bäcker und Brauereien auf der ganzen Welt lebenswichtig ist, weil er Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln kann. Sie können Ihren eigenen Hefe-gefüllten Brotstarter oder Sauerteigstarter herstellen, mit nichts mehr als Mehl, Wasser und regelmäßiger Wartung. Die Kultivierung von Bierhefe ist aufgrund der Notwendigkeit einer sterilen Umgebung komplexer, aber dieser Prozess ist auch für erfahrene oder ehrgeizige Hausbrauer eingeschlossen. Jede Art von Hefekultur kann problemlos Monate im Kühlschrank halten, so dass Sie das perfekte Brot oder Bier um ein Vielfaches nachbauen können.

Wenn Sie wissen möchten, wie man Hefe vor dem Backen zubereitet, suchen Sie vielleicht stattdessen, wie man Hefe aktiviert.

Methode eins von zwei:
Wachsende Hefe von einem Brot-Starter

  1. 1 Wählen Sie ein großes, sauberes Glas. Idealerweise sollten Sie ein Glasgefäß verwenden, das mindestens zwei Liter fasst, da der Starter schnell wächst und Sie zwingen, mehr davon wegzuwerfen, wenn das Glas zu klein ist. Plastik-, Steingut- oder Steingutbehälter sind ebenfalls verwendbar, aber Glas kann am einfachsten zu reinigen sein, und es macht es einfach, Ihren Brotstarter zu betrachten. Das Glas in kochendem Wasser zu verwenden, wird empfohlen, wenn Ihr Behälter hitzebeständig ist. Das Glas in heißem Seifenwasser waschen, dann kann das Spülen jedoch ausreichend sein.
  2. 2 Gießen Sie 1/2 Tasse (120 ml) entchlortes Wasser ein. Wenn Ihr Leitungswasser mit Chlor behandelt wird, können Sie Entchlorungstabletten kaufen, um es zu entfernen, oder lassen Sie es für 24 Stunden aussetzen. Die in "hartem" Wasser enthaltenen Mineralien können die Entwicklung der Hefekultur unterstützen, daher wird die Verwendung von destilliertem Wasser nicht empfohlen.
    • Wenn Sie keinen Zugang zu Wasser mit idealen Eigenschaften haben, verwenden Sie Wasser, das sicher zu trinken ist.[1]
  3. 3 Mehl in 3/4 Tasse (180 ml) gut einrühren. Verwenden Sie ungebleichtes Allzweckmehl, wenn Sie Ihre Vorspeise verwenden, um Weißbrot zu machen, oder Vollkornmehl, um Schwarzbrot zu machen. Mehl enthält natürlich wilde Hefe, einen Mikroorganismus, der das Kohlendioxid und andere Substanzen produziert, die das Brot zum Aufgehen bringen und zusätzliche Aromen hinzufügen.
    • Rühren Sie kräftig und fügen Sie Luft in die Mischung hinzu.
    • Viele andere Arten von Mehl können verwendet werden, um verschiedene Aromen von Vorspeisen zu machen, einschließlich braunem Reismehl und Dinkelmehl.[2]
  4. 4 Fügen Sie organische, ungewaschene Trauben hinzu (optional). Wenn Sie anstelle von Vollkornmehl Weißmehl verwenden, darf Ihre Vorspeise keine bestimmten Hefesorten enthalten, die einen würzigen Sauerteiggeschmack haben. Optional können Sie versuchen, dies zu korrigieren, indem Sie der Mischung ein wenig Obst, meist eine Handvoll Trauben, hinzufügen. Verwenden Sie biologische Trauben, die nicht mit Pestiziden oder Wachs behandelt wurden, so dass Sie sie ungewaschen der Mischung hinzufügen können.
    • Während Trauben definitiv Hefestämme enthalten, wie gut sie in einem Brot Starter gedeihen, ist umstritten. Einige Bäcker empfehlen diesen Schritt, während andere fragen, wie viel Wirkung es hat.[3]
  5. 5 Decken Sie es ab, aber versiegeln Sie es nicht. Vermeiden Sie die Verwendung eines luftdichten Deckels, da ein erfolgreicher Starter Gas produziert, das den Deckel brechen könnte und möglicherweise zusätzlichen Sauerstoff benötigt, um gedeihen zu können. Decken Sie es stattdessen mit einem Mulltuch, Papiertuch oder sauberem Spültuch ab, das mit einem Gummiband zusammengebunden ist, oder verwenden Sie einen locker sitzenden Deckel, der nicht ganz festgezogen ist.
  6. 6 An einem warmen Ort für zwei Tage aufbewahren. Um die Hefeaktivität zu fördern, halten Sie den neuen Brotstart in einer warmen Umgebung bei mindestens 21 ° C. Nach zwei Tagen kann die Mischung sprudelnd oder schaumig aussehen und einen merklichen Geruch annehmen. Einige Starter werden jedoch länger brauchen, um auf den Boden zu kommen, also mach dir keine Sorgen, wenn du noch keine Änderungen bemerkst.
    • Wenn Ihr Haus kalt ist, lagern Sie die Hefe in der Nähe des Ofens oder Ofens, aber nicht so nahe, dass es kocht oder heiß wird oder dampft. Hefe gedeiht in warmen Umgebungen, stirbt aber, wenn es zu heiß wird.
  7. 7 Add 1/2 Tasse (120 ml) Wasser und 3/4 Tasse (180 ml) Mehl. Stir in der gleichen Art von Wasser und Mehl in kleineren Mengen, bis es gründlich durchmischt ist. Bedecken Sie und lassen Sie zusätzliche 24 Stunden, während die Hefe seine neue Nahrung isst.
  8. 8 Ersetzen Sie einen Teil des Starters jeden Tag mit neuem Mehl und Wasser. Entfernen Sie jeden Tag einen Teil des Starters und lassen Sie mindestens 1/2 Tasse (120 ml) im Glas zurück. Der Starter ist noch nicht sicher und effektiv in Rezepten zu verwenden, also den entfernten Teil wegwerfen. Fügen Sie mehr Wasser und Mehl hinzu, um es zu ersetzen - die genaue Menge, die Sie verwenden, ist nicht wichtig, solange Sie 3 Teile Mehl zu 2 Teilen Wasser verwenden. Versuchen Sie nicht, mehr als das Dreifache der aktuellen Größe der Mischung hinzuzufügen.
  9. 9 Behalte den Fortschritt im Auge. Zuerst kann der Starter eine gelbliche Flüssigkeit an der Oberseite erzeugen oder wie Alkohol riechen. Hoffentlich sollte dies innerhalb einer Woche verschwinden, da die Hefekolonie wächst und einen brotähnlichen Geruch erzeugt. Sobald die Hefe etabliert ist, sollte sich das Gemisch zwischen den einzelnen Fütterungen gleichmäßig verdoppeln. Füttern Sie weiter, bis dies erreicht ist, und mindestens für eine ganze Woche, um die Chance zu minimieren, dass konkurrierende Mikroorganismen die Kontrolle übernehmen.[4] Einige Starter sind möglicherweise nicht für einen Monat oder länger bereit.
    • Wenn die Mischung stattdessen eine dunkelbraune Flüssigkeit produziert, ist dies ein Zeichen dafür, dass ihr die Nahrung ausgeht. Gießen Sie die Flüssigkeit ab und füttern Sie öfter oder mit größeren Mengen Mehl und Wasser pro Fütterung.[5]
  10. 10 Gehe in den Kühlschrank und füttere seltener. Sobald sich die Mischung jeden Tag mindestens drei Tage lang verdoppelt und keine unangenehmen (nicht brotähnlichen) Aromen oder Flüssigkeiten produziert, bedecke sie fest und bewege sie in den Kühlschrank. Die Hefe wird schlummern oder zumindest langsamer werden, und Sie müssen sie nur einmal in der Woche mit Mehl und Wasser füttern und einen Teil davon wegwerfen, um Überlaufen zu vermeiden. Solange Sie daran denken, es zu füttern, kann der Starter für unbegrenzte Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden und für Monate oder sogar Jahre Hefe-gefüllten Brot Starter produzieren.
    • Braune Reismehl Starter müssen alle paar Tage auch im Kühlschrank gefüttert werden.[6]
  11. 11 Verwenden Sie es in Brot Rezepte. Bevor Sie einen Teil des Vorteigs in einer Brotteigrezeptur (anstelle von Backhefe) verwenden, machen Sie es wieder aktiv, indem Sie es auf Raumtemperatur bringen, locker mit einem Papiertuch oder einem Mulltuch abdecken und es mindestens dreimal bei 8- 12 Stunden Intervalle. Den Brotteig gründlich kneten, bis das Gluten aktiviert ist, wodurch ein Teig entsteht, der dünn genug gedehnt werden kann, damit Licht durchscheint, ohne dass der Teig bricht. Da wilde Hefe dazu neigt, langsamer als kommerzielle Hefestämme zu wirken, sollte der Brotteig für 4 bis 12 Stunden oder sogar 24 Stunden für ein saureres Brot steigen.[7]
    • Achten Sie darauf, den Brotteig, der die Hefe töten kann, nicht zu überhitzen. Berühren Sie den Brotteig gelegentlich, wenn Sie in einem Mixer kneten, da diese den Teig überhitzen können.
    • Sie können auch Sauerteig Starter in anderen Rezepten verwenden, die Mehl beinhalten, aber beachten Sie, dass es einen würzigen Sauerteig Geschmack hinzufügen wird. Viele Leute machen Sauerteig Pfannkuchen, um extra Starter zu verbrauchen, der sonst während der Fütterung weggeworfen würde.

Methode zwei von zwei:
Wachsende Bierhefe-Kulturen

  1. 1 Beginnen Sie mit einer hochwertigen Hefekultur für Brauereien. Während Sie eine Hefekultur mit gekaufter flüssiger Bierhefe beginnen können, ist der Prozess des Züchtens in der Regel zu schwierig und zeitraubend, wenn Sie nur mit einer allgemein verfügbaren Sorte beginnen. Typischerweise bauen Hausbrauer Hefekulturen, die mit Hefesediment beginnen, aus einem besonders erfolgreichen Homebrew, einer Lieblingsbrauerei oder einer anderen seltenen oder teuren Sorte, die sie für eine wiederholte Verwendung anbauen möchten.
    • Es kann viel Zeit und Mühe kosten, eigene Hefekulturen langfristig anzubauen. Es ist nicht erforderlich, Bier zu Hause zu brauen, nur um bestimmte bevorzugte Hefestämme zu erhalten.
    • Beachten Sie, dass das Hefe-Sediment in einer Bierflasche möglicherweise nicht mit der Hefe identisch ist, die in der primären (anfänglichen) Fermentation verwendet wird. Daher sind Ihre Ergebnisse möglicherweise nicht das, was Sie erwarten.
  2. 2 Arbeite in einer sauberen Gegend. Luftschadstoffe können die Hefekulturen ebenso zerstören wie Bakterien. Vermeiden Sie feuchte Bereiche oder Orte, an denen Speisen zubereitet werden, z. B. Küchen und Keller. Schließen Sie Fenster zu Ihrem Hefezüchtungsraum, besonders bei warmem Wetter.[8]
    • Waschen Sie Ihre Hände immer mit antibakterieller Seife, bevor Sie die Hefekulturen handhaben.
  3. 3 Reinigen und desinfizieren Sie eine Oberfläche. Waschen Sie eine Werkbank oder einen Tisch so gründlich wie möglich. Töten die meisten verbleibenden Mikroorganismen mit einem Desinfektionsmittel wie Alkohol. Trocknen lassen.
  4. 4 Ausrüstung kaufen. Der einfachste Weg, um die notwendige Ausrüstung zu erwerben, kann der Kauf eines Brauer-Kits, das mit Starterhefe und Anweisungen kommen kann oder nicht. Wenn Sie die Ausrüstung Stück für Stück erwerben oder überprüfen, ob das Kit alles enthält, finden Sie im Abschnitt "Dinge, die Sie brauchen" eine vollständige Liste. Versuchen Sie Apotheken, oder suchen Sie nach Lieferanten von Laborausrüstung in den Gelben Seiten oder online.
    • Die Bestellung von Laborbedarf in den Vereinigten Staaten kann sich verzögern oder Fragen seitens der Behörden nach sich ziehen.[9]
    • Agarpulver ist in vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Wenn Sie keine finden können, verwenden Sie nicht aromatisiertes Gelatinepulver, aber seien Sie sich bewusst, dass Gelatine-basierte Kulturen an kühleren Orten aufbewahrt werden müssen, um ein Schmelzen zu vermeiden.[10]
  5. 5 Geeignete Behälter sterilisieren. Dampfhitzebeständige Glasbehälter und deren Deckel mindestens 10 Minuten in einem Schnellkochtopf halten, um Verschmutzungsquellen zu beseitigen. Petrischalen oder "Teller" werden oft verwendet, aber Sie können jeden kleinen Glasbehälter verwenden. "Starter-Röhrchen" sind manchmal in Brauer-Kits für diesen Zweck enthalten.
    • Wenn Sie keinen Schnellkochtopf haben, tauchen Sie die Behälter in Wasser und kochen Sie für 30 Minuten. Dies ist jedoch nicht annähernd so effektiv bei der Abtötung von Verunreinigungen, was wahrscheinlich zu einer größeren Anzahl von Hefekulturen führen wird, die nicht wachsen oder durch Schimmelpilze ruiniert werden.
    • Wenn Sie sterilisierte Plastiktüten zur Aufbewahrung der Behälter haben, können Sie die Behälter im Voraus vorbereiten.
  6. 6 Lass die Behälter abkühlen und renne sie dann durch eine Flamme. Da die Sterilisation für Bierhefe-Kulturen so wichtig ist, um die Übernahme anderer Mikroorganismen zu verhindern, wird dieser Schritt zusätzlich zu den obigen empfohlen. Mit einem Propanbrenner oder einer anderen tragbaren Hochtemperatur-Flammenquelle (kein gewöhnlicher Zigarettenanzünder) das Ende der Flamme über die Lippen des Behälters laufen lassen.
  7. 7 Verwenden Sie weiches oder destilliertes Wasser. Wenn das Leitungswasser in Ihrer Region "hart" ist, dh es eine hohe Menge kalkhaltiger, karbonischer Mineralien enthält, kann dies zu bakteriellem Wachstum in Ihrer Hefekultur führen. Verwenden Sie destilliertes Wasser, um sicher zu sein, oder messen Sie den pH-Wert Ihres Wassers und verwenden Sie es nur, wenn das Ergebnis 5,3 oder niedriger ist.[11]
  8. 8 Kochen Sie 1 Tasse (240 ml) Wasser und 1/4 Tasse (60 ml) getrockneten Malzextrakt. Erhitzen Sie das Wasser wenn möglich in einem Dampfkochtopf, um ein Überkochen zu vermeiden, oder verwenden Sie eine saubere Pyrex-Flasche oder einen Kochtopf. Den getrockneten Malzextrakt hinzugeben und zum Auflösen rühren. Für 15 Minuten zum Kochen bringen, dabei darauf achten, die Hitze abzukühlen, wenn die Gefahr besteht, dass sie überkocht.
    • Dies wird als "Starterwürze" bezeichnet.
  9. 9 Hitze reduzieren und 1/2 Teelöffel (2,5 ml) Agarpulver einrühren, bis es gelöst ist. Die Starterwürze enthält bereits die Nährstoffe, die Brauhefekulturen benötigen, aber das Agarpulver wird die Mischung schließlich zu einer gallertartigen Basis verdicken, auf der die Hefe ruhen kann. Beachten Sie, dass die Verdickung während dieses Schritts nicht auftritt.
    • Verwenden Sie nicht aromatisiertes Gelatinepulver nur, wenn Sie kein Agarpulver erhalten, da gekochte Gelatine in einem warmen Raum schmelzen kann.
  10. 10 Zum Kochen bringen. Kochen Sie für weitere 15 Minuten. Behalten Sie es erneut im Auge, damit es nicht überkocht.
  11. 11 Von der Hitze nehmen. Lassen Sie die Mischung auf 50 ° C oder darunter abkühlen, oder etwas kühler, wenn Sie Gelatine anstelle von Agar verwenden. Die Mischung sollte verdicken, aber nicht vollständig erstarren.
  12. 12 Füllen Sie jeden Behälter mit einer kleinen Schicht der Mischung. Nehmen Sie Ihre sterilisierten Behälter und füllen Sie jedes mit etwas der gekochten Mischung, die Starterwürze genannt wird. Petrischalen sollten ungefähr 1/4 des vollen Weges gefüllt sein; größere Behälter benötigen keine dickere Schicht.
  13. 13 Bedecke die Behälter und warte. Deckel auf die Behälter legen oder mit Plastikfolie abdecken. Lassen Sie sie etwa eine halbe Stunde abkühlen und beobachten Sie, wie sich die Würze durch das Agarpulver verfestigt. Sobald die Behälter gekippt werden können, ohne dass die Mischung läuft, sind sie bereit.
  14. 14 Sterilisieren Sie die Impföse. Die Inokulationsschleife, die von Laborgeschäften erhältlich ist, ist eine winzige Drahtschleife am Ende eines Stabs, die zum Übertragen von Mikroorganismen wie Hefe verwendet wird. Sterilisieren Sie das Schleifenende, indem Sie es in einer Flamme erhitzen, bis die gesamte Schleife orange oder rot wird.[12] Kühlen Sie die Schleife auf Raumtemperatur oder etwas wärmer, indem Sie sie in eine flache Schale Isopropylalkohol geben oder mit einem alkoholgetränkten Wattebausch abwischen.
    • Wenn Sie die Schleife nicht abkühlen, könnte die Hitze die Hefe töten.
    • Die Kühlung in Wasser oder Luft erhöht die Gefahr einer Kontamination durch Mikroorganismen, die durch den Alkohol abgetötet werden sollte.
  15. 15 Ziehen Sie die Schlaufe leicht über das flüssige Hefesediment. Versuchen Sie nicht, eine sichtbare Menge Hefe aufzunehmen. Sie müssen nur die Schleife durch das Sediment ziehen, das sich oben auf der Flüssigkeit befindet.[13]
  16. 16 Fügen Sie die Hefe auf die Oberfläche der Würze, diesen Schritt sorgfältig folgen. Lassen Sie den Deckel so kurz wie möglich, bewegen Sie die Impföse leicht in einem Ihrer Behälter über die Oberfläche der Starterwürze. Dies überträgt Hefe auf die hoffentlich keimfreie und nährstoffreiche Würze. Um die Gefahr einer Kontamination zu minimieren, bringen Sie den Deckel sofort wieder an. Stellen Sie Petrischalen auf den Kopf oder verschließen Sie die Starterröhrchen auf etwa 3/4.[14][15]
    • Der Vorgang des Hinzufügens eines Mikroorganismus zu der Platte wird von Mikrobiologen "Streifenbildung" genannt.
  17. 17 Wiederholen Sie die Sterilisation, bevor Sie Hefe in jeden Behälter geben. Verwenden Sie den gleichen Prozess, um Hefe in jeden Behälter zu geben, aber denken Sie daran, die Impföse zu erhitzen, um sie zwischen jedem Transfer zu sterilisieren, und kühlen Sie sie dann in Alkohol ab. Hefekulturen, die zu Hause angebaut werden, haben eine relativ hohe Wahrscheinlichkeit einer Kontamination, so dass die Verwendung mehrerer, separat gezüchteter Kulturen die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass einige Ihrer Kulturen am Ende verwendbar sind.
  18. 18 Überprüfen Sie die Hefekulturen für die nächsten Tage. Lagern Sie die Behälter bei 21-26 ° C (70-80 ºF), dem idealen Temperaturbereich für aktives Hefewachstum. Verwerfen Sie alle Kulturen, die Fäserchen oder Schimmelbällchen bilden oder nach einigen Tagen keine sichtbare Hefe mehr bilden. Erfolgreiche Hefekulturen erzeugen eine milchige Schicht über der Oberfläche, und Sie können einzelne Hefekolonien sehen, die Spuren von Punkten über der Oberfläche bilden.[16]
  19. 19 Bewege erfolgreiche Kulturen in den Kühlschrank. Nachdem die erfolgreichen Kulturen aktiviert wurden, wickeln Sie die Behälter vollständig in Isolierband oder ein anderes lichtblockierendes Material ein, da Licht Hefe-Kolonien zerstören oder beschädigen kann. Bewahren Sie diese im Kühlschrank auf, idealerweise bei 1-2 ° C oder etwas wärmer, um deren Wachstum zu verlangsamen und zu verhindern, dass ihnen die Nährstoffe ausgehen.[17] Wenn Sie einen in einem Sud verwenden möchten, nehmen Sie ihn vorher aus dem Kühlschrank, um ihn auf Raumtemperatur zu bringen, bevor Sie ihn in die Würze geben.