Minotauromaquia
Eine Reduktionssauce, manchmal auch als "Pfannensoße" bezeichnet, ist ein breiter Begriff, der verwendet wird, um eine Technik zur Herstellung von Soße im Gegensatz zu einer bestimmten Art von Soße zu beschreiben. Die Reduktionstechnik wird in vielen klassischen Grundnudeln wie Bearnaise, Beurre Blanc und Bordelaise Soße verwendet. Das Grundkonzept einer Reduktionsoße besteht darin, die Zutaten einer Soße um die Hälfte oder mehr zu reduzieren, um die gewünschte Konsistenz und Geschmacksintensivierung zu erreichen. Eine moderne Reduktionsoße enthält typischerweise einen Prozess, der als "Ablaugen" bezeichnet wird, und verwendet eine Kombination aus klarem Material oder Demi-Glasur und rotem oder weißem Wein als Basis. Dieser Artikel befasst sich mit einer Technik, die in heutigen Restaurants üblicherweise verwendet wird, um eine Rotweinreduktionsoße für Rindfleisch oder Lamm herzustellen.
Schritte
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1 Die Pfanne mit Rotwein ablöschen. Nutzen Sie die abgebaute Glukose aus gebratenem Fleisch, oder mit anderen Worten, die gebräunte Substanz, die nach dem Entfernen des Fleisches an der Oberfläche der Pfanne haftet, durch einen Prozess, der als "Entlacken" bezeichnet wird. 455 g Lamm oder Rindfleisch in einem Topf auf die gewünschte Temperatur garen und beiseite stellen. - Erhöhen Sie die Temperatur auf mittel-hoch. Während die Pfanne noch heiß ist, fügen Sie 1/2 Tasse (120 ml) Rotwein in die Pfanne. Verwenden Sie einen Holzspatel, um den Rückstand auf dem Boden der Pfanne vom Kochen des Fleisches zu kratzen.
- Erhöhen Sie die Temperatur auf mittel-hoch. Während die Pfanne noch heiß ist, fügen Sie 1/2 Tasse (120 ml) Rotwein in die Pfanne. Verwenden Sie einen Holzspatel, um den Rückstand auf dem Boden der Pfanne vom Kochen des Fleisches zu kratzen.
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2 Reduzieren Sie den Rotwein. Das Fett, das mit einem Löffel nach oben steigt, abseihen und dann 4 EL hinzugeben. (55 g) Schalotten. Lassen Sie die Mischung weiterhin bei großer Hitze unter häufigem Rühren köcheln. Sobald die Schalotten durchsichtig geworden sind und der Wein zu einer dünnen Glasur reduziert wurde, die den Boden der Pfanne kaum bedeckt, ist es Zeit, die Brühe hinzuzufügen. -
3 Fügen Sie die Aktie hinzu und reduzieren Sie. Fügen Sie 1/2 Tasse (120 ml) Rinderbrühe in die Pfanne und wiederholen Sie den Reduktionsprozess, bis die Soße um die Hälfte reduziert wurde und beginnt sich zu verdicken. -
4 Fertig die Soße. Die Pfanne vom Herd nehmen und 2 EL einrühren. (30 g) Estragon, 1 EL. (15 g) Petersilie und 1 EL. (15 g) Kerbel. Fügen Sie die Butterchips hinzu und rühren Sie kontinuierlich. Drücken Sie nur ein paar Tropfen Zitrone, und würzen Sie mit Salz und Pfeffer abschmecken. -
5 Fertig.
1 Die Pfanne mit Rotwein ablöschen. Nutzen Sie die abgebaute Glukose aus gebratenem Fleisch, oder mit anderen Worten, die gebräunte Substanz, die nach dem Entfernen des Fleisches an der Oberfläche der Pfanne haftet, durch einen Prozess, der als "Entlacken" bezeichnet wird. 455 g Lamm oder Rindfleisch in einem Topf auf die gewünschte Temperatur garen und beiseite stellen. 
2 Reduzieren Sie den Rotwein. Das Fett, das mit einem Löffel nach oben steigt, abseihen und dann 4 EL hinzugeben. (55 g) Schalotten. Lassen Sie die Mischung weiterhin bei großer Hitze unter häufigem Rühren köcheln. Sobald die Schalotten durchsichtig geworden sind und der Wein zu einer dünnen Glasur reduziert wurde, die den Boden der Pfanne kaum bedeckt, ist es Zeit, die Brühe hinzuzufügen. 
3 Fügen Sie die Aktie hinzu und reduzieren Sie. Fügen Sie 1/2 Tasse (120 ml) Rinderbrühe in die Pfanne und wiederholen Sie den Reduktionsprozess, bis die Soße um die Hälfte reduziert wurde und beginnt sich zu verdicken. 
4 Fertig die Soße. Die Pfanne vom Herd nehmen und 2 EL einrühren. (30 g) Estragon, 1 EL. (15 g) Petersilie und 1 EL. (15 g) Kerbel. Fügen Sie die Butterchips hinzu und rühren Sie kontinuierlich. Drücken Sie nur ein paar Tropfen Zitrone, und würzen Sie mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
5 Fertig.