Lachs ist eine der häufigsten Zutaten in Sashimi, Nigiri, Brötchen und anderen rohen Sushi-Gerichten. Fisch roh zu essen bringt immer ein gewisses Risiko mit sich, daher ist die richtige Zubereitung des Lachses der Schlüssel. Sie sollten mit frischem, qualitativ hochwertigem Fisch beginnen, aber auch die Reinigung von Arbeitsbereichen und Werkzeugen ist wichtig, um die Ausbreitung von Bakterien zu verhindern. Wenn Sie für Ihr Sushi ganzen Lachs wählen, müssen Sie den Fisch ebenfalls schneiden und entbeinen.

Teil eins von vier:
Auswahl des Lachses

  1. 1 Gehen Sie zu einem seriösen Fischmarkt, der sicher mit dem Lachs umgeht. Um sicherzustellen, dass Ihr Lachs frisch und sicher roh zu essen ist, müssen Sie einen Markt finden, der den Fisch richtig behandelt. Überprüfen Sie, ob die Lachsfilets in Aluminiumschalen mit reichlich zerstoßenem Eis stehen. Ganzer Lachs sollte dagegen vollständig in Eis begraben sein.[1]
    • Lachsfilets sollten so angeordnet werden, dass ihr Fleisch möglichst wenig vom Fleisch der anderen Filets berührt.
    • Die Mitarbeiter des Ladens sollten die Lachsfilets vor den Augen der Kunden schneiden. Stellen Sie sicher, dass die Schneidebretter regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.
  2. 2 Wählen Sie Zuchtlachs, um Parasiten zu vermeiden. Um sicher zu sein, dass es in Ihrem Sushi keine Parasiten gibt, vermeiden Sie am besten Wildlachs. Zuchtlachse erhalten parasitenfreies Futter, so dass Sie sicher sein können, dass der Fisch sicher ist.[2]
    • Zuchtlachs wird normalerweise als solches gekennzeichnet, aber wenn Sie nicht sicher sind, fragen Sie einen Fischmarktarbeiter, ob er von einer Farm oder der Wildnis kommt.
  3. 3 Kaufen Sie ganze Lachse, um die Frische besser einschätzen zu können. Während Lachsfilets leichter zu verarbeiten sind, ist die Frische bei ganzem Lachs meist deutlicher. Sie können den frischesten Fisch wählen, wenn Sie ganzen Lachs wählen.[3]
  4. 4 Studiere die Augen und das Fleisch des Fisches, um die Frische zu bestimmen. Stellen Sie bei ganzen Lachsen sicher, dass die Kiemen des Fisches hellrot sind, die Augen klar und gewölbt sind und das Fleisch klar und fest ist. Achten Sie bei Lachsfilets auf leuchtend rosa oder orangefarbenes Fleisch und feine weiße Linien, die durch das Fleisch verlaufen.[4]
    • Ganzer Lachs sollte auch einen sauberen Meeresgeruch und enge Muskeln haben.
    • Wenn die Augen eines ganzen Lachses trübe und / oder versunken erscheinen, ist der Fisch wahrscheinlich nicht frisch. Ein milchiger Film auf der Außenseite des Fisches ist ein weiteres Zeichen dafür, dass der Lachs schlecht ist.
    • Wenn die Lachsfilets eine dumpfe graue oder gelbliche Farbe haben, sind sie wahrscheinlich schlecht geworden.
  5. 5 Skaliere und sorge selbstständig für den Lachs, um sicher zu sein. Skalierung und Entkernung können eine Menge Arbeit sein, besonders wenn Sie nicht daran gewöhnt sind, aber wenn Sie nicht sicher sind, wie sauber und seriös der Fischmarkt ist, sollten Sie sich darum kümmern, den Fisch selbst zu putzen. Sie benötigen einen Fisch Scaler, Fisch Pinzette und ein Ausbeinmesser, um den Job zu bewältigen.[5]
    • Wenn Sie den Fisch selbst reinigen und ausdünsten, achten Sie darauf, das gesamte Blut und die Eingeweide mit fließendem Wasser aus dem Fisch zu waschen.
    • Wenn Sie dem Fischmarkt vertrauen, ist es in Ordnung, sie zu bitten, den Fisch zu putzen und zu entsorgen.

Teil zwei von vier:
Bereiten Sie Ihren Arbeitsbereich und Ihre Werkzeuge vor

  1. 1 Desinfizieren Sie Ihre Arbeitsfläche mit einer Bleichlösung. Bevor Sie mit dem Filetieren oder Schneiden des Lachses beginnen, ist es wichtig sicherzustellen, dass Ihr Arbeitsbereich nicht schmutzig oder mit Keimen bedeckt ist. Wischen Sie Ihren Zähler oder Schneidebrett mit einer Lösung von 1 Esslöffel (15 ml) Bleichmittel in einer Gallone (3,7 Liter) Wasser gemischt. Lassen Sie die Lösung 30 Sekunden auf der Oberfläche ruhen, bevor Sie sie trocken wischen.[6]
  2. 2 Desinfizieren Sie Ihre Messer mit einer kleinen Menge Bleichmittel. Um den Lachs vorzubereiten, benötigen Sie ein Filetmesser und ein Metzgermesser. Sanitize die Messer durch Füllen einer Sprühflasche mit kaltem Wasser und dann entfernen Sie die Sprühdüse. Tauchen Sie es zu etwa drei Vierteln in Bleichmittel, geben Sie es in die Flasche zurück und schütteln Sie es gut, um Bleichmittel und Wasser zu mischen. Wiederholen Sie den Vorgang zwei weitere Male und sprühen Sie die Messer mit der Lösung. Lassen Sie es für 10 Minuten auf den Klingen sitzen.[7]
  3. 3 Wasche deine Messer und Hände. Nach dem Desinfizieren der Messer, verwenden Sie heißes Wasser und eine antibakterielle Spülmittel, um sie zu waschen. Trocknen Sie die Werkzeuge gründlich mit einem sauberen Tuch, wenn Sie fertig sind. Waschen Sie Ihre Hände mit antibakterieller Handseife und trocknen Sie sie gut als letzten Schritt Ihrer Vorbereitung, bevor Sie mit dem Fisch arbeiten.[8]
    • Damit Ihre Hände sauber bleiben, sollten Sie Einweg-Küchenhandschuhe tragen, während Sie mit den Lachsen umgehen.
  4. 4 Trocknen Sie den Fisch gründlich. Um zu verhindern, dass sich Keime auf Ihrer Arbeitsfläche verteilen, hilft es, überschüssige Feuchtigkeit vom Lachs zu entfernen, bevor Sie ihn filetieren. Verwenden Sie ein sauberes Küchentuch oder ein paar Papiertücher, um den Fisch zu tupfen.[9]

Teil drei von vier:
Den ganzen Lachs filetieren

  1. 1 Legen Sie den Lachs mit dem Rücken zu Ihnen und sah entlang der Wirbelsäule. Legen Sie den Fisch auf das trockene, desinfizierte Schneidebrett oder den Tresen in der Nähe der Kante Ihrer Arbeitsfläche.[10] Als nächstes nehmen Sie ein großes Fleischermesser und legen Sie es in den Lachs direkt hinter dem Kopf. Schneide entlang der Wirbelsäule mit einer sägenähnlichen Bewegung ein und aus, bis du den ganzen Weg bis zum Ende des Fisches geschnitten hast.[11]
    • Neigen Sie das Messer leicht nach unten zur Wirbelsäule, so dass Sie möglichst viel Fleisch vom Lachs bekommen.
    • Während du schneidest, hilft es, die Klappe des Bauchfleisches aus dem Weg zu heben. Dies erleichtert das Sägen entlang der Wirbelsäule, da es einen besseren Zugang bietet und etwas Hebelwirkung bietet.
  2. 2 Entfernen Sie die erste Leiste und legen Sie sie beiseite. Wenn du den ganzen Weg durch den Lachs geschnitten hast, hast du das erste Filet. Legen Sie es für einen Moment auf eine saubere, sanierte Platte.[12]
  3. 3 Drehen Sie den Lachs um und wiederholen Sie den Vorgang. Drehen Sie den Fisch um, so dass der Bauch nach oben zeigt, mit dem Kopf auf der rechten Seite. Schneiden Sie das zweite Filet auf die gleiche Weise wie beim ersten, indem Sie das Messer entlang der Wirbelsäule sägen, bis Sie den Hinterkopf erreichen.[13]
    • Wenn Sie fertig sind, haben Sie die zwei Filets, die Wirbelsäule mit fast dem ganzen Fleisch entfernt, und die Karkasse mit dem Kopf und Flossen.
  4. 4 Verwerfen Sie den Kadaver. Wenn du mit dem Schneiden der Filets fertig bist, hast du Kopf, Flossen, Schwänze und Wirbelsäule. Sie können sie wegwerfen oder sie speichern, um Fischbestand zu machen.[14]
  5. 5 Entfernen Sie die Rippen von den Filets. Mit einem Filiermesser vorsichtig zwischen den Rippenknochen und Fleisch auf jedem Filet schneiden. Halten Sie das Messer so nah wie möglich an den Rippen, damit Sie nicht mehr Fleisch entfernen als nötig.[15]
    • Um sicher zu sein, dass Sie alle Rippen entfernt haben, führen Sie Ihre Finger entlang des Fisches, um zu sehen, ob Sie etwas fühlen können, das Sie verpasst haben. Sie können auch Ihr Messer entlang des Fisches kratzen, um nach verpassten Rippen zu sehen.
  6. 6 Schneiden Sie Fett ab. Sobald die Rippen entfernt sind, mit dem Messer vorsichtig entfernen Sie Fett entlang der Filets. Sie werden normalerweise etwas um den Bauch und in den Bereichen finden, wo die Flossen waren.[16]
  7. 7 Entfernen Sie die restlichen Knochen mit einer Zange. Es wird immer noch Knochen in den Filets geben, die du durchschnitten hast, als du den Lachs filetiert hast. Verwenden Sie eine Spitzzange, um sie herauszuziehen. Führen Sie Ihren Daumen entlang der Linie der Knochenenden und lassen Sie sie vorsichtig nach oben, so dass Sie sie mit der Zange greifen können, um sie herauszuziehen.[17]

Teil vier von vier:
Schneiden Sie den Lachs für Sushi

  1. 1 Sanieren Sie den Arbeitsbereich erneut, bevor Sie erneut schneiden. Bevor Sie den Lachs für Ihr Sushi in Scheiben schneiden, ist es wichtig, Ihren Arbeitsbereich wieder zu reinigen. Verwenden Sie die Bleichmittel- und Wasserlösung, um die Arbeitsplatte oder das Schneidebrett abzuwischen, und trocknen Sie sie mit einem sauberen Tuch ab.[18]
  2. 2 Schneiden Sie den Lachs nach Ihrem Sushi-Rezept. Sobald Sie den Lachs filetiert haben, müssen Sie ihn immer noch in Scheiben schneiden, je nachdem, welche Art von Sushi Sie machen. Folgen Sie Ihrem Sushi-Rezept, um den richtigen Weg zu finden, um es zu schneiden.[19]
    • Wenn Sie Lachsfilets gekauft haben, können Sie mit diesem Schritt beginnen.
  3. 3 Schneide den Lachs nach Nigiri. Halten Sie Ihr Messer in einem 45 Grad Winkel am Ende des Filets. Verwenden Sie eine einzelne, glatte Bewegung, um eine dünne Scheibe zu schneiden; Vermeiden Sie eine Sägebewegung. Die Scheiben sollten ungefähr sein 1⁄8 Zoll (3,2 mm) dick. Fahren Sie mit dem Schneiden fort, bis Sie das gesamte Filet fertiggestellt haben.[20]
  4. 4 Würfel den Lachs für Sashimi. Beginnen Sie mit dem Schneiden der Filet in 1 Zoll (2,5 cm) Streifen. Als nächstes würfel die Streifen in etwa 3⁄4 Zoll (19 mm). Schneiden Sie weiter, bis Sie das gesamte Filet gewürfelt haben.[21]
  5. 5 Schneiden Sie lange Stücke Lachs für Sushi-Rollen. Für die Brötchen wollen Sie normalerweise lange, dünne Fischstücke. Schneiden Sie das Filet in zwei Hälften und halten Sie das Messer parallel zur langen Kante des Werkstücks, mit dem Sie arbeiten. Schneiden Sie den Lachs, um ein ungefähres Stück zu schaffen 1⁄2 Zoll (1,3 cm) dick. Weiter schneiden, bis Sie genug Lachs für die Brötchen haben.[22]